2020/8/20

ポリヤルは南インドのスパイス炒め

　インドではスパイスをつかった野菜の炒め物のことを、サブジ、とかポリヤルと呼びます。カレーを「メイン」と捉えるならば、炒め物は「おかず」。北では「サブジ」、わたしの住んでいた南インド・チェンナイでは「ポリヤル」。同じ南インドでもケララ地方だと「トーレン」、ネパールだと「タルカリ」。名前だけでなく、地方によって使うスパイスや材料が異なります。今日は、わたしがよくつくる「じゃがいものポリヤル」をご紹介します。

材料（４皿分）

じゃがいも　中３個　→皮ごと１センチ角に切り、茹でて冷ましておく
玉ねぎ　　　半分　  →粗みじん切り　
油　大さじ３
マスタードシード　小匙１
ウラドダール　　　小匙１
カレーリーフ（あれば）１枝
ターメリックパウダー　小匙半分
レッドチリパウダー　　小匙半分
塩　適量

手順

１．材料の準備
２．テンパリング準備
３．テンパリング（スパイスの香り出し
４．玉ねぎを入れる
５．じゃがいもを入れる
６．スパイスと塩を入れる
７．塩で味を決める

作り方

１．じゃがいもは１センチ角に切ってゆでてさましておく（ゆでたてだと形崩れしやすい）。玉ねぎは粗みじん切りにする。
２．小皿を３枚用意し、それぞれにマスタードシード、ウラドダール、カレーリーフを枝からしごいたものをそれぞれ入れておく（素早い作業になるので準備が大事）。フライパン用の蓋も用意する。
３．フライパンに油を熱し、マスタードシードを入れる。パチパチと音がしてあらかたはじけたら、ウラドダールを加える。数秒で色づくので、すぐにカレーリーフを入れて蓋をして数秒待ち（油が激しくはねます）、すぐに玉ねぎを加える。

４．玉ねぎに火が通ったら、じゃがいもを加えて数分炒める。
５．ターメリックとレッドチリパウダー、塩を加え、さらにいためる。
６．味を見て味を調整する。

　油の量が多いと感じられるかもしれませんが、少ないと手順３．のテンパリングがうまくいきません。スパイスが油に溶け、素材と融合したところにインド料理のおいしさがあるので、最初の１回はレシピ通りの分量で作ってみてください。

素材は季節の野菜で

今日はじゃがいもでつくりましたが、どんな野菜でもつくれます。夏だったらズッキーニやかぼちゃ、じゃがいも+いんげん、じゃがいも+ピーマンもおいしい組み合わせです。冬なら大根、人参、かぶなど。インドでは豆もよく使われます。わたしは、大豆やひよこ豆、白いんげんなどでもつくります。

　ポリヤルはカレーとセットのイメージですが、「ふつうのおかず」として食卓に出すこともあります。スパイスさえあれば家にある野菜で簡単につくれます。パンにもごはんにも合うので、自由に作って、自由に食べてください！