2022/3/4

冬になると、キムチを漬けます。

キムチってほんとうに魅力的な食べ物だし、キムチさえあれば、日々のごはんの支度がぐっと楽になります。加えて経済的、さらにパッケージフリーとよいことづくめ。

漬物としてはもちろん、豆腐にのせたり、キムチチャーハンやキムチ鍋にも。時間のない時はキムチ丼。ご飯の上にキムチをたっぷり乗せて、ごま油を醤油を回しかけ、いりごまとのりをたっぷりのせてできあがり。目玉焼きをのせてもおいしい。

キムチを作ると決めたら、まずは白菜の入手から。洗って、半日干してから下漬けをします。つぎに、材料を確認。手元にないものは入手し、保存瓶を煮沸消毒して準備完了。

準備にやや手間はかかりますが、作り方はいたって簡単。作業時間のほとんどは「刻むこと」に使います。

私は一度に白菜を２個分漬けます。出来上がりはだいたい５キロ。半分はおすそ分けして、半分は自宅用。１ヶ月ほどで食べきってしまうので、一冬に２－３回漬けます。 出来上がりまで１週間程度。時間がたつほどに発酵が進みますが、酸味がでてきたものもおいしい。変化をたのしみながら、いろいろな方法で食べまます。 なにより自分で漬けるとすごくおいしい。　

キムチの作り方には色々あるようですが、私はできるだけ「身近にあるもの」で作ります。手元にあるもので代用することも多く、買い物はできるだけ少なく。分量もだいたいで大丈夫。すべての材料を揃える必要はありませんので、まずは少量を気楽にチャレンジしてみてください。

【材料】
（できあがり約５キロ）

＜下漬け＞
白菜２個（3.5キロ）
塩105g（白菜の3％）
＜ヤンニョム＞
大根１本 （千切り）
人参１本（千切り）
玉葱１個（薄切り）
細ねぎ半束 （3センチに切る)
にら半束 （3センチに切る)
ねぎ半分（薄切り）
葉にんにく５本（薄切り）または にんにく5片（すりおろす）
生姜100g（すりおろす）
りんご１個
韓国唐辛子（粗びき）80g
韓国唐辛子（粉）40g
はちみつ　大匙８
ナンプラー200cc
干しエビ20g
すりごま大匙４
煮干し30ｇ（＋水500cc）
昆布20g（細切り）
米粉大匙４(＋水400cc)

【下準備】
１．白菜は外葉を取り、根元に十字に切れ目を入れて手で６等分に割く
２．よく洗い、ざるに断面を下にして水気を切り、半日ほど干す（甘味が増す）
３．５センチに切り、塩をまぶしてから平らな皿を載せ、重しをして１晩漬ける
＊保存容器を煮沸消毒しておく

【ヤンニョムづくり】
１．にぼし出汁を取る
にぼしのエラと内臓を取り、鍋に500ｇの水を注ぎ、中火にかける。沸騰したら弱火にして半量になるまで煮詰めて濾す。

２．キムチのりをつくる
鍋に水と米粉を入れ、よく混ぜながら強火にかける。沸騰後中火にして、１－２分しっかり火を通してから火を止め、冷ます（焦げるのでかき混ぜる手を止めない）

３．すべての野菜を刻む（生姜とりんごはすりおろす）

４．下漬けした白菜をざるにあけ、絞る。

５．大きいボウルに白菜以外の材料をすべて入れてよく混ぜる。（私は素手で混ぜますが、へらなどを使ってもOK。傷がある場合はしみるので注意！）

６．よく混ざったら味を見る。発酵すると塩気がマイルドになるので、「おいしいけど、ちょっとしょっぱいかな？」と感じるくらいに塩を加えて調整する。

【仕上げ】すべてを混ぜる→瓶詰め→発酵

１．ヤンニョムの入ったボウルに白菜の３分の１を入れて良く混ぜる
２．なじんだら残りの２分の１を入れて混ぜ、さらに残りを入れて良く混ぜる。
３．味を見て「ちょっとしょっぱい？」くらいにする。（「ちょうどいい」と感じるくらいなら塩を足す）
４．瓶の８分目まで入れる（発酵するとあふれるので注意）

５．家の中の寒い場所に置き、発酵させる
６．５～１０日で発酵し始めるので、時々蓋を開けて（噴射するのでボウルなどをかぶせながらゆっくりと開ける）、味を確認する。
７．酸味がちょうどよく出てきたら、冷蔵庫に入れて保存する

ゆるやかに発酵が進み酸味も増してきますが、２ヶ月はおいしく食べられます。

＊我が家では１ー２ヶ月で食べきってしまうので、白菜を一口大に切って食べやすくします。（長期保存の場合は水分がでてしまうので、割いた状態で漬けて、食べるときに一口大に切ります。

＊唐辛子の量は好みで加減してください。あっさりとマイルドに仕上げたい場合は、粗びき唐辛子６０ｇ粉唐辛子３０ｇ（合計９０ｇ）で。

キムチのある生活はおいしくて、楽です。何人かで集まって作るのも楽しいですね。ぜひ一度お試しください。

photo: @kettle_photo