2020/10/30

　菜飯（なめし）はとにかく大好物。
作るプロセスも好きだし、味も好み。なにより体が「おいしい！」と叫ぶ感じがする。こういったものは、菜飯の他におもいつかない。

　理想的なのは抜きたての大根の間引き菜。今年は申し訳程度にしか大根の種をまけなかったので、知り合いの畑（豊作！）から分けてもらう。

作り方は２通り。
１．葉を茹でてから炒める
２．そのままいきなり炒める

　ここ最近は、茹でてからのほうがしまりのある仕上がりになるとおもっていたが、この間ふと気が向いてそのまま炒めてみたら、野性味のあるおいしさ。もしかしてこちらの方がおいしいのでは？との思いがよぎった。もしかしたら、葉の成長度合いにもよるのかもしれない。今後検証しようと思う。とはいえ、葉に虫や卵がついているときは茹でる方が安心感がある。

【菜飯の作り方】

１．大根の抜き菜を良く洗う。根っこと茎を切り分けておく。
２．沸騰した湯に塩をいれ、葉をさっと湯がいて（１０～１５秒くらい）水にはなち、ざっと絞ってバットにおく。
　　＊茹でない場合はサラダスピナーなどで水気をきっちりと切る。
３．フライパンに多めのごま油をしき、生姜のみじん切りを炒め、その後大根の
　　根の部分のみじん切りを加えてこんがりするくらいにしっかり炒める。
４．大根葉を細かくきざんで水分をしぼってから加え、さらに炒める。
５．塩をふり、出てきた水分を飛ばす。
６．醤油をまわし入れ、からっとした感じになったらできあがり。

コツはとにかく「水分が出ないようにすること」。

・ 大根葉を入れてからの火加減は常に強火。
・ 茹でたあとに、きっちり絞る。
・ そのまま炒めるときも、水分をしっかり切ってから。
・塩分を加えると水分が出てくるので、その水分も飛ばすこと。

　えんえんと火にかけると水分は飛ぶが、味が落ちるので注意。葉の量が多いと、当然出てくる水分量も多くなるので、たくさんつくるときは茹でてからの方が作りやすい。

　常備菜的位置づけにされることが多い大根葉の炒めものだが、できあがった直後がいちばんおいしいので、日持ちはさせずに当日か翌日までに食べ切るようにしている。

おすすめの食べ方はつぎのとおり。

１．シンプルにご飯にまぜた「菜飯」
２．ご飯にたっぷりのせて、のりをちらす「菜飯どんぶり」
３．おむすびにして「菜飯むすび」

　しっかりご飯にまぜた「菜飯」には白ごまをいれてもいい。どんぶりにして食べるときは、のりをちらすか、のりに醤油をつけてご飯を巻く食べ方も秀逸（一番気に入っている食べ方）。ラー油を醤油に混ぜてもいい。「菜飯むすび」はご飯を炊くときにもち米を２割ほどいれると香りも食感も、ぐっと引き上げられる。海苔をたっぷり巻くのもお忘れなく。

　冬にむかう体が欲する「菜飯」。今年はもう６回ほど作ったけれど、まったく飽きないどころか、またすぐに食べたいと思うのだった。