【レシピ】じゃがいものポリヤル

ポリヤルは南インドのスパイス炒め

 インドではスパイスをつかった野菜の炒め物のことを、サブジ、とかポリヤルと呼びます。カレーを「メイン」と捉えるならば、炒め物は「おかず」。北では「サブジ」、わたしの住んでいた南インド・チェンナイでは「ポリヤル」。同じ南インドでもケララ地方だと「トーレン」、ネパールだと「タルカリ」。名前だけでなく、地方によって使うスパイスや材料が異なります。今日は、わたしがよくつくる「じゃがいものポリヤル」をご紹介します。

材料(4皿分)

じゃがいも 中3個 →皮ごと1センチ角に切り、茹でて冷ましておく
玉ねぎ   半分   →粗みじん切り 
油 大さじ3
マスタードシード 小匙1
ウラドダール   小匙1
カレーリーフ(あれば)1枝
ターメリックパウダー 小匙半分
レッドチリパウダー  小匙半分
塩 適量

手順

1.材料の準備
2.テンパリング準備
3.テンパリング(スパイスの香り出し
4.玉ねぎを入れる
5.じゃがいもを入れる
6.スパイスと塩を入れる
7.塩で味を決める

作り方

1.じゃがいもは1センチ角に切ってゆでてさましておく(ゆでたてだと形崩れしやすい)。玉ねぎは粗みじん切りにする。
2.小皿を3枚用意し、それぞれにマスタードシード、ウラドダール、カレーリーフを枝からしごいたものをそれぞれ入れておく(素早い作業になるので準備が大事)。フライパン用の蓋も用意する。
3.フライパンに油を熱し、マスタードシードを入れる。パチパチと音がしてあらかたはじけたら、ウラドダールを加える。数秒で色づくので、すぐにカレーリーフを入れて蓋をして数秒待ち(油が激しくはねます)、すぐに玉ねぎを加える。

激しくはねるので、必ず蓋を手元に準備

4.玉ねぎに火が通ったら、じゃがいもを加えて数分炒める。
5.ターメリックとレッドチリパウダー、塩を加え、さらにいためる。
6.味を見て味を調整する。

 油の量が多いと感じられるかもしれませんが、少ないと手順3.のテンパリングがうまくいきません。スパイスが油に溶け、素材と融合したところにインド料理のおいしさがあるので、最初の1回はレシピ通りの分量で作ってみてください。

素材は季節の野菜で

今日はじゃがいもでつくりましたが、どんな野菜でもつくれます。夏だったらズッキーニやかぼちゃ、じゃがいも+いんげん、じゃがいも+ピーマンもおいしい組み合わせです。冬なら大根、人参、かぶなど。インドでは豆もよく使われます。わたしは、大豆やひよこ豆、白いんげんなどでもつくります。

 ポリヤルはカレーとセットのイメージですが、「ふつうのおかず」として食卓に出すこともあります。スパイスさえあれば家にある野菜で簡単につくれます。パンにもごはんにも合うので、自由に作って、自由に食べてください!

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